俗话说“民以食为天”，可见人们对饮食的重视。但人们害怕“病从口入”。因此，人们对食品质量的要求逐渐提高，食品安全一直是人们讨论的热点。
在众多食品加工技术中，辐照技术逐渐引起了大家的注意。对于我们这些谈“辐射”色变的人来说，辐照过的食物能吃吗？
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食物辐照的原理是什么？
顾名思义，辐照食品就是用放射性射线辐照过的食品。自20世纪以来，该技术已成为食品杀菌和保鲜的常用技术。中国辐照食品每年达到几十万吨，居世界第一。
其原理是利用高能电子束、X射线或γ射线等放射性射线照射食物。由于辐射线具有很强的穿透能力，可以电离食物中的水和微生物，然后破坏材料中的DNA，从而破坏材料的生物膜，造成细胞损伤，从而有效杀灭食物表面的虫卵、细菌等有害物质，抑制食物发芽腐烂的过程，从而延长食物的保存时间。
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02
辐照食品和放射性食品有什么区别？
使用同样的核辐射源，辐照食品和放射性食品一样吗？当然不一样！放射性食品通常是指核事故发生后，放射性物质在食品中积聚，导致食品受到核污染。但是，人类食用了核辐射污染的食物后，放射性污染物不能及时代谢出体外，会在体内各个器官积累，从而大大增加患病风险。
所以，放射性食物是不能吃的。辐照食品通常由国家相关监管部门监管。采用严格的食品安全评价机制，按照相关标准进行辐照，达到延长食品保质期、杀灭食品表面有害物质的目的。辐照食品没有放射性污染残留物。因此，辐照食品和放射性食品是完全不同的。
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辐照食品安全吗？
虽然辐照后食品的保质期延长，有利于食品杀菌，但食品的安全性永远是最重要的。辐照食品的安全性可以从以下几点来判断:
(1)照射方式和剂量:
过量辐照可能会引起食品安全问题，但研究表明，当食品中吸收辐照剂量小于10kGy(Gy: Gray，1Gy=1J/kg，是电离辐射能量吸收剂量的标准单位)时，不存在毒理学危害，食品可以安全食用。
因此，早在1980年，世界卫生组织联合委员会就将食品辐照剂量上限定为10kGy。标准制定后，食品辐照技术的商业化进程进一步加快。大约20年后，进一步研究表明，即使辐照剂量超过10kGy，在严格操作下，也不会出现食品安全问题。进入20世纪以来，我国不断制定食品辐照技术标准。
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根据照射目的的不同，常见的照射方法如下:
I .照射绝育
利用10kGy以上的辐照剂量，将食品中的微生物数量减少到有限的数量，从而延长食品的保质期。
二。辐照巴氏灭菌法
用5-10kGy的辐照剂量减少食品中的无芽孢致病菌是消灭病原微生物的有效方法。
三。反隐藏辐射
辐照剂量小于5kGy用于杀灭食品中的微生物和寄生虫，主要用于食品保鲜和延长食品保存时间。
(2)辐照反应机理:
根据辐照的机理，理论上辐照能量作用于食品后必然会产生辐照反应产物。但辐照所用的γ射线能量小于1.33 MeV，一般在常温或低温下进行。所以在这个过程中，食物的温度基本保持恒定，与热处理过程相比，辐射分解产物可以忽略不计。
因此，辐照后的食品可以放心食用。
04
辐照食品会损失食物中的营养成分吗？
当今社会，人不仅要吃好，还要吃好。辐照食品中的营养成分会减少吗？
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食物中的营养素主要包括蛋白质、必需氨基酸、碳水化合物、脂肪、维生素、微量元素、矿物质等。食品中的营养成分与保存条件和辐照剂量密切相关。
目前，由于辐照穿透力强、辐照剂量低、不改变食物温度，研究表明，食物中相对稳定的蛋白质、必需氨基酸、碳水化合物、脂肪、矿物质和微量元素在辐照前后基本保持不变。而维生素的稳定性相对较差，不同种类的维生素对辐照的敏感性不同。
研究表明，维生素A、B1、C、E对辐照相对敏感，因此容易分解。但这些维生素的耐热性较差，所以与热力杀菌相比，辐照食品维生素保存得更好。在冷冻条件下对食物进行辐照可以减少维生素的损失。
一般来说，成熟的食品辐照技术不会对食品安全构成威胁，也不会丧失食品本身的味道和营养价值。未来食品辐照工艺仍需不断优化，选择更合适的辐照能量，实现更安全的食品灭菌，延长食品保质期，取得最佳的社会效益和经济效益。作为食品消费者，我们要相信科技发展的力量，就不用谈“辐条”色变了！
参考资料:
1.食品辐照:一种有希望生产高质量低过敏性食品的技术。食品科学与营养评论，2021:1-16。
2.新鲜水果辐照的全球现状以及对质量、安全和消费者接受度的关注。食品科学与营养评论，2016，56(11):1790-1807。
3.高，，刘春泉，等。中国食品辐照技术的研究与商业化应用。核农学杂志，2007，21(6):606-611。
4.念安。什么是辐照食品？中国食品工业，2021，(10):116-116。
作者|从头开始
审核|韩宏伟国家食品安全风险评估中心风险沟通部主任、研究员
